Por que a xelatina é esencial na fabricación moderna de marshmallows
O doce coñecido internacionalmente como marshmallow recibe o seu nome da planta do marshmallow (Althaea officinalis), unha planta de flores rosas orixinaria de marismas e zonas húmidas. Orixinalmente, unha substancia pegañenta extraída das raíces da planta usábase para crear un doce lixeiro e branco que se asemellaba ao algodón, de aí o seu nome. A principios do século XX, o extracto da raíz de malvavisco foi substituído por clara de ovo e xelatina. Os malvaviscos modernos evolucionaron dun só tipo a variedades máis complexas, como os malvaviscos recheos e cubertos de chocolate.
1. Características do produto
O marshmallow é un doce brando e moi aireado que se caracteriza pola súa cor branca limpa, estrutura porosa e burbullas de aire densas e estables. A pesar de ser moi lixeiro e ter un alto contido de humidade, é resistente á deterioración e ten unha longa vida útil. As súas características principais inclúen unha textura suave, flexible e elástica que non é pegañenta para os dentes. A resistencia e elasticidade do marshmallow proveñen dunha textura microfibrosa que retén a humidade, evitando a sinérese (o chorro do xarope do doce), garantindo así que o marshmallow manteña unha calidade duradeira e estable.
Durante o proceso de batido e aireación, fórmanse pequenas burbullas de aire distribuídas uniformemente, e a parede da película que rodea estas burbullas engrosa. Unha vez que a aireación alcanza a densidade desexada, o marshmallow consegue a súa textura única: fino e poroso con burbullas diminutas, pero lixeiro e elástico. A incorporación dun gran volume de aire aumenta significativamente o seu volume e reduce a súa densidade, que pode ser inferior a 0,6 g/ml. Esta textura lixeira distíngueo da maioría dos outros doces, converténdoo nun doce único.
Un marshmallow é un sistema de dispersión bifásico, no que o xarope actúa como fase continua e as burbullas de aire como fase dispersa. A composición e o estado do azucre no xarope inflúen directamente na textura do marshmallow. Os marshmallows poden ter dous tipos de texturas: non cristalinas ou cristalinas. No tipo non cristalino, o azucre do xarope permanece completamente disolto, creando unha calidade mastigable. Pola contra, no tipo cristalino, parte do azucre permítese precipitar en cristais finos, o que produce un mordisco curto e crocante. Se un marshmallow cristalino se seca, pode transformarse nun doce firme, fráxil e lixeiro cun acabado brillante e baixo contido de humidade (por debaixo do 3 %). Non obstante, os marshmallows máis comúns son a variedade flexible, cun contido de humidade do 15-18 %. Polo tanto, os marshmallows son unha clase de doces que poden ser moi lixeiros, ricos en humidade, brandos, resistentes, mastigables ou crocantes. O tipo brando e resistente é o máis frecuente no mercado actual.
2. Materias primas e auxiliares
(A) Axentes aireantes
Tamén coñecidos como axentes batidores ou espumantes, os axentes aireantes son un compoñente fundamental nos marshmallows. Os axentes aireantes máis comúns son os hidrocoloides, que forman unha película elástica arredor das burbullas de aire para estabilizar a escuma. A maioría destes coloides son macromoléculas, como proteínas ou polisacáridos, que posúen propiedades estabilizadoras da escuma; algúns tamén teñen capacidades de xelificación. Dependendo do produto final desexado, un fabricante de xelatina de renome ofrecerá varias opcións. Os axentes aireantes máis comúns inclúen:
- ProteínasA albúmina de ovo, a proteína de soia hidrolizada ou a proteína de soro de leite úsanse nunha concentración do 1-1,5 % para crear unha textura suave e quebradiza.
- XelatinaO hidrocoloide de xelatina máis común, derivado do coláxeno animal, úsase a un 2-5 % para producir unha textura elástica característica. Normalmente,xelatina de calidade alimentariaé necesario para a produción.
- EnxivasPrincipalmente goma arábiga, utilizada nunha alta concentración do 20-30 %, o que resulta nunha textura dura e mastigable.
- Amidón modificadoÚsase aproximadamente nun 11 % para crear unha textura firme e mastigable.
- AgarÚsase a un 1-2 % para obter unha textura lixeira e suave.
- AlxinatoÚsase a unha concentración do 0,5-1 % para producir unha textura resistente.
Destes axentes, a xelatina e a albumina de ovo son os que se empregan con máis frecuencia, a miúdo en combinación, con doses determinadas polos requisitos funcionais do proceso de produción e as calidades desexadas do produto final. O custo do produto tamén é un factor á hora de seleccionar un axente aireador. Todos os axentes aireadores deben rehidratarse coa cantidade correcta de auga durante un tempo suficiente para permitir unha hidratación axeitada, o que é esencial para o seu rendemento de aireación.
Ao usar claras de ovo, é común a albumina seca por pulverización. A súa solución bátese rapidamente ata formar unha escuma lixeira e branda, pero batela demasiado pode facer que se derrumbe. Se a temperatura supera os 70 °C, a proteína do ovo coagularase e perderá a súa función aireadora, polo que se deben evitar as altas temperaturas durante a aireación.
O/Aexelatina dibleA proteína que se usa nos marshmallows é unha proteína extraída da pel e dos ósos dos animais. Os marshmallows adoitan empregar xelatina extraída con ácido, que inclúe tipos comúns comoxelatina bovina or xelatina de porco, cun pH de 5,0-6,0 para unha xeración óptima de escuma no seu punto isoeléctrico. Para mercados diversos, variantes comoxelatina halal or xelatina koshertamén están dispoñibles. A forza do xel, ouforza da floración da xelatina, é unha métrica clave de calidade, e un valor de 180-250 Bloom é típico para os marshmallows, o que indica boas propiedades de formación de escuma e xelificación. Este tipo dexelatina sen saborxeralmente hidrátase usando de 2 a 3 veces o seu peso en auga. A temperaturas superiores a 70 °C, especialmente a un pH baixo, as moléculas de xelatina poden degradarse, causando unha caída significativa na resistencia do xel, o que require unha monitorización coidadosa durante a operación.
(B) Sacarosa
A sacarosa constitúe entre o 40 e o 80 % da fórmula. Unha cantidade baixa resulta nunha dozura insuficiente, mentres que unha cantidade elevada fai que o marshmallow sexa excesivamente doce. Os marshmallows non cristalinos xeralmente usan menos sacarosa (por debaixo do 50 %), mentres que os cristalinos usan máis (por riba do 50 %). As formulacións para marshmallows cristalinos adoitan incluír azucre en po ou fondant (azucre microcristalino) como axente de sementeira para iniciar a cristalización.
(C) Xarope de amidón
Usado a unha concentración do 20-60 %, o xarope de amidón é menos doce que a sacarosa e axuda a controlar a dozura xeral. Mellora a elasticidade do corpo do marshmallow, aínda que unha cantidade excesiva pode afectar negativamente á aireación e dar lugar a unha textura gomosa. Os xaropes con alto contido en DE ou maltosa son xeralmente preferidos pola súa baixa viscosidade, o que axuda á aireación. Tamén teñen unha forte afinidade pola auga e actúan como humectante, axudando a manter o contido de humidade do marshmallow, que está estreitamente ligado á súa suavidade e elasticidade.
(D) Xarope invertido
Usado a un 5-15 %, o xarope invertido tamén funciona como humectante para axudar a manter a humidade e a suavidade. A súa baixa viscosidade é beneficiosa para a aireación, o que contribúe á lixeireza do malvavisco. Non obstante, é bastante doce e moi higroscópico, polo que o seu uso debe limitarse e axustarse en función das condicións de humidade estacionais e rexionais.
(E) Axentes aromatizantes
Os aromatizantes máis empregados son a vainilla, a vainillina e o etil maltol. Ás veces tamén se empregan outros ingredientes como o cacao en po baixo en graxa, o leite desnatado en po e o coco relado.
Data de publicación: 08-08-2025
