QUE É A XELATINA FOLLAR E COMO SE USA?
Xelatina en follas (follas de xelatina)é unha lasca fina e transparente, dispoñible habitualmente en tres especificacións: 5 gramos, 3,33 gramos e 2,5 gramos. É un coloide (coagulante) extraído do tecido conxuntivo dos animais. O compoñente principal é a proteína e a cor é transparente; debe mergullarse en auga fría antes do seu uso e fundiráse por riba dos 80 °C. Se a acidez da solución é demasiado alta, non é doado conxelala e o produto acabado debe almacenarse en cámara frigorífica, e o sabor ten unha excelente dureza e elasticidade.
A folla de xelatina contén 18 tipos de aminoácidos e un 90 % de coláxeno, que son ricos en efectos para a saúde e a beleza. Teñen unha excelente protección coloidal, actividade superficial, viscosidade, formación de películas, suspensión e tampón.infiltración, estabilidade e facilmente soluble en auga.
A xelatina en follas é relativamente inodora, polo que se emprega a miúdo na produción de sobremesas de alta gama. Son ingredientes indispensables para a repostería de sobremesas de estilo occidental, como o pastel de mousse, o tiramisú, o pudin e a marmelada.
As follas de xelatina son ingredientes solidificados e son a mellor opción para facer pastel de mousse. Debido a que a xelatina e a mousse feitas con po de colza de peixe teñen un lixeiro sabor a colza de peixe, afectará un pouco o sabor, pero as follas de xelatina non o farán, porque son incoloras e insípidas, polo que a maioría dos restaurantes de alta gama usan follas de xelatina.
A dosificación de xelatinafollasA dosificación de referencia nas instrucións xerais é 1:40, é dicir, 1 anaco de folla de xelatina de 5 gramos pode condensar 200 gramos de líquido, pero esta proporción é só a proporción básica de líquido que pode condensar; se queres facer xelatina para pudin, xeralmente recoméndase traballar a unha proporción de 1:16; se fas mousse, xeralmente usa 10 gramos de follas de xelatina para 6 polgadas e 20 gramos para 8 polgadas.
Como usarxelatina en follas: Déixao en remollo en auga fría (a auga con xeo é mellor cando está quente) antes de usalo. Despois de retiralo, espreme a auga, remexe e derríteo na auga quente, e verte o líquido da xelatina derretida e mestúrao uniformemente co material líquido que precisa condensarse.
Consellos:1. Tenta non solapar as follas de xelatina ao remollar e retira a auga despois de remollar. 2. A temperatura non debe ser demasiado alta durante o quecemento, xa que se non, o efecto de xelatinización reducirase. 3. Cando a folla de xelatina estea en forma líquida, déixaa arrefriar para usala. Neste momento, presta atención ao tempo. Se pasa demasiado tempo, volverá a solidificarse, o que afectará á calidade do produto acabado. 4. Garda nun lugar seco, xa que se non, humedecerase facilmente.
Data de publicación: 22 de xullo de 2021
