QUE É A XELATINA DE FOLLAS E COMO SE UTILIZA?
Xelatina de follas (follas de xelatina)é unha escama fina e transparente, comúnmente dispoñible en tres especificacións, 5 gramos, 3,33 gramos e 2,5 gramos.É un coloide (coagulante) extraído do tecido conxuntivo dos animais.O compoñente principal é a proteína e a cor é transparente;débese mergullar en auga fría antes de usar, e derreterse por riba dos 80 °C.Se a acidez da solución é demasiado alta, non é fácil de conxelar e o produto acabado debe almacenarse en frío e o sabor ten unha excelente dureza e elasticidade.
A folla de xelatina contén 18 tipos de aminoácidos e un 90% de coláxeno, que son ricos en efectos de saúde e beleza.Teñen unha excelente protección coloidal, actividade superficial, viscosidade, formación de película, suspensión, tampón,infiltración, estabilidade e facilmente soluble en auga.
A xelatina das follas é relativamente inodora, polo que adoita usarse na produción de sobremesas de alta gama.Son ingredientes de cocción indispensables para sobremesas de estilo occidental, como bolo de mousse, tiramisú, pudim e marmelada.
As follas de xelatina son ingredientes solidificados e son a mellor opción para facer bolo de mousse.Debido a que a marmelada e a mousse feitas con po de isinglass teñen un lixeiro sabor a isinglass, afectará un pouco o sabor, pero as follas de xelatina non, porque son incoloras e insípidas, polo que a maioría dos restaurantes de gama alta están a usar follas de xelatina.
A dosificación de xelatinafollas: A dosificación de referencia nas instrucións xerais é 1:40, é dicir, 1 peza de folla de xelatina de 5 gramos pode condensar 200 gramos de líquido, pero esta proporción é só a proporción básica de líquido que pode condensar;se queres facer marmelada para pudim, en xeral recoméndase operar nunha proporción de 1:16;se fai mousse, xeralmente use 10 gramos de follas de xelatina para 6 polgadas e 20 gramos para 8 polgadas.
Como empregarxelatina de follas: Remóllao en auga fría (a auga xeada é mellor cando está quente) antes de usalo.Despois de eliminalo, espremer a auga, remover e derreter a través da auga quente, verter o líquido de xelatina derretida e mesturalo uniformemente no material líquido que hai que condensar.
Consellos:1. Procura non solapar as follas de xelatina ao remollar, e retira a auga despois do remollo;2. A temperatura non debe ser demasiado alta durante o quecemento, se non, o efecto de xelatinización reducirase.3. Cando a folla de xelatina estea en forma líquida, déixaa arrefriar para usala.Neste momento, preste atención ao tempo.Se é demasiado longo, volverase a solidificar, o que afectará á calidade do produto acabado.4. Almacena nun lugar seco, se non, humidade facilmente.
Hora de publicación: 22-Xul-2021
