Como todos sabemos, o iogur úsase habitualmente como aditivo alimentario, e a xelatina é un deles.
A xelatina deriva da proteína do coláxeno, que se atopa amplamente na pel, os tendóns e os ósos dos animais. É unha proteína hidrolizada do coláxeno do tecido conxuntivo animal ou do tecido epidérmico. Despois de tratar a pel ou o óso dos animais, pódese obter xelatina, o produto hidrolizado do coláxeno. Noutras palabras, o coláxeno transfórmase nun produto soluble en auga despois dunha fractura parcial das unións intermoleculares debido a unha reacción de hidrólise por quecemento irreversible.
A diferenza no punto isoeléctrico entre a xelatina de tipo A e a xelatina de tipo B débese á diferenza no número de aminoácidos ácidos e alcalinos na xelatina debido ao diferente tratamento a base de ácido. Coa mesma forza de xelatina, a xelatina de tipo B ten unha viscosidade maior que a xelatina de tipo A. A xelatina é insoluble en auga fría, pero pode absorber auga e inchar ata 5-10 veces. A xelatina aumenta en granularidade e diminúe na capacidade de absorción de auga. A xelatina convértese en solución de xelatina despois de que a temperatura de quecemento supere o punto de fusión da xelatina e a xelatina convértese en xelatina despois de arrefriar.
Como aditivo alimentario, xelatina comestibleúsase amplamente na produción de iogur. A xelatina é un bo estabilizador e espesante. As solucións de xelatina fan que o iogur sexa máis espeso e doado de almacenar.
Segundo a clasificación do iogur, a aplicación da xelatina no iogur inclúe principalmente tres aspectos:
1. Iogur coagulado: o produto do iogur vello é o representativo. O iogur coagulado é un produto sen desemulsión despois da fermentación. A xelatina dálles aos produtos unha textura suave que outros produtos, como os amidóns tratados con ácido, non conseguiron proporcionar.
2. Iogur revolto: Os produtos habituais no mercado, como Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., son todos iogur revolto. Nestes produtos, a xelatina utilízase principalmente como espesante e, ao comezo do procesamento, derrétese a xelatina a 65 ℃. A cantidade de xelatina está entre o 0,1 e o 0,2 %. A xelatina resiste as presións de homoxeneización e quecemento durante a produción de iogur, o que lle proporciona ao produto a viscosidade axeitada.
3. Iogur para beber: O iogur para beber consiste en reducir a viscosidade do produto mediante a homoxeneización despois da fermentación. Debido á redución da viscosidade, é necesario usar coloides para garantir a estabilidade do produto e reducir a estratificación do iogur durante a súa vida útil. O mesmo pódese facer con outros coloides.
En conclusión, engadir xelatina ao iogur pode evitar a separación do soro de leite, mellorar a organización e a estabilidade do produto acabado e tamén facer que consiga unha boa aparencia, sabor e textura. Gelken é capaz de proporcionar xelatina da mellor calidade para iogur.
Data de publicación: 21 de abril de 2022
