Como todos sabemos, o iogur úsase habitualmente como aditivos alimentarios, e a xelatina é un deles.
A xelatina deriva da proteína de coláxeno que se atopa amplamente na pel, os tendóns e os ósos dos animais.É unha proteína hidrolizada do coláxeno no tecido conxuntivo animal ou tecido epidérmico.Despois de tratar a pel ou o óso dos animais, pódese obter xelatina, o produto hidrolizado do coláxeno.Noutras palabras, o coláxeno transfórmase en produto soluble en auga despois da fractura parcial dos enlaces intermoleculares debido á reacción de hidrólise de quecemento irreversible.
A diferenza de punto isoeléctrico entre a xelatina tipo A e a xelatina tipo B débese á diferenza no número de aminoácidos ácidos e alcalinos na xelatina debido ao diferente tratamento baseado en ácidos.Coa mesma forza de gelatina, a xelatina tipo B ten unha viscosidade A maior que a xelatina tipo A.A xelatina é insoluble en auga fría, pero pode absorber auga e incharse ata 5-10 veces.A xelatina aumenta a granularidade e diminúe a capacidade de absorción de auga.A xelatina convértese en solución de xelatina despois de que a temperatura de quecemento supera o punto de fusión da xelatina, e a xelatina convértese en marmelada despois do arrefriamento.
Como aditivo alimentario, xelatina comestibleé amplamente utilizado na produción de iogur.A xelatina é un bo estabilizador e espesante.As solucións de xelatina fan que o iogur sexa máis espeso e máis fácil de almacenar.
Segundo a clasificación do iogur, a aplicación de xelatina no iogur inclúe principalmente tres aspectos:
1. Iogur coagulado: o produto do iogur vello é o representante.O iogur coagulado é un produto sen demulsificación despois da fermentación.A xelatina dá aos produtos unha textura suave que outros produtos como os amidóns tratados con ácido non conseguiron proporcionar.
2. Iogur axitado: os produtos comúns no mercado, como Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., son todos iogur axitado.Nestes produtos, a xelatina existe principalmente como espesante e, ao comezo do procesamento, derretemos a xelatina a 65 ℃.A cantidade de xelatina está entre 0,1-0,2%.A xelatina resiste a homoxeneización e as presións de quecemento durante a produción de iogur, proporcionando ao produto a viscosidade adecuada.
3. Iogur para beber: o iogur para beber é que reducimos a viscosidade do produto mediante a homoxeneización despois da fermentación.Debido á redución da viscosidade, cómpre usar coloides para garantir a estabilidade do produto e reducir a estratificación do iogur dentro da vida útil.O mesmo pódese facer con outros coloides.
En conclusión, engadir xelatina ao iogur pode evitar a separación do soro de leite, mellorar a organización e estabilidade do produto acabado e tamén facer que consiga un bo aspecto, sabor e textura.Gelken é capaz de proporcionar xelatina da mellor calidade para iogur.
Hora de publicación: 21-Abr-2022
