A PROPORCIÓN E O USO DE PETINA E XELATINA NA PRODUCIÓN DE LAMBADAS
Puntos de materia prima
Pódese seleccionar pectina con diferente velocidade de solidificación segundo a cantidade dexelatinaAs diferentes cantidades de pectina afectarán a textura, o tempo de fraguado e a temperatura de fusión do produto. O citrato de sodio serve principalmente para garantir que o pH da pectina mesturada coa xelatina sexa de aproximadamente 4,5. Se o pH é demasiado baixo, producirase unha precipitación do complexo pectina-xelatina, e se o pH alcanza 5,0 ou superior, neste momento, a estabilidade térmica da pectina diminuirá rapidamente, polo que tamén se poden usar outras xelatinas con forza de peptona, a cantidade axustarase en consecuencia. Debido a que o punto isoeléctrico, o pH e a capacidade tamponante das diferentes xelatinas varían moito, é necesario axustar os sales tamponantes, os ácidos e mesmo os tipos de pectina correspondentes.
Exemplos de aplicación
A xelatina producida pola combinación de pectina e xelatina ten unha textura fresca e un sabor excelente. Unha proporción diferente de pectina/xelatina e unha dosificación coloidal total diferente poden obter unha textura diferente. A xelatina ten unha resistencia á calor deficiente, pero a adición de pectina pode aumentar a temperatura de disolución do xel; cando a cantidade de pectina alcanza o 0,5 %, xa se pode garantir a estabilidade da xelatina na maioría das condicións.
A pectina ten unha excelente liberación de sabor e un sabor antiadherente na boca. A súa boa retención de auga tamén permite que os marshmallows manteñan a estabilidade do estado cun contido de auga relativamente alto (18-22%). Estes marshmallows poden manter a humidade e a suavidade durante moito tempo, xeralmente cunha vida útil de polo menos un ano.
Exemplos de receitas:
| Engadindo secuencia | Nome da materia prima | Dose da fórmula (kg) |
| A | AugaPectina | 7,50,5 |
| B | azucreXarope de glicosa (DE42)Limerato de sodio anhidro | 4038,50,06 |
| C | xelatina (250 BLOOM)Auga | 4.513 |
| D | Solución de ácido cítrico monohidratado (50%)Esencia/pigmento comestible | 2.5cantidade óptima |
Peso total de 106,66 kg Evaporación: 6,66 kg
Puntos técnicos
1. No proceso, pódese preparar unha solución de pectina ao 4 % mediante axitación a alta velocidade, ou pódese mesturar en seco 1:4 (pectina: azucre) e disolverse en auga 30 veces a cantidade de pectina e ferver durante polo menos 2 minutos para garantir que a pectina estea completamente disolta.
2. A xelatina (C na táboa) disólvese en auga a 50-60 graos ou engadindo o dobre de auga, déixase encher durante 30 minutos e logo quéntase ao baño maría para disolvela e obter peptona.
3. Disolver a pectina (A na táboa). Consultar o método en (1).
4. Mesturar os materiais (B na táboa) e quentar ata o punto de ebulición.
5. Os materiais (A e B na táboa) mestúranse e quéntanse ata que fervan ata que o contido de sólidos sexa de aproximadamente o 85 %.
6. Engadir material (C na táboa) e axustar SS ao 78 %.
7. Engadir material rapidamente (D na táboa) e mesturar a tempo, engadir esencia/pigmento e verter o moldeo a menos de 80-85 graos.
8. Se se usa peptona de xelatina para a produción, débese engadir antes de mesturar as especias cando a temperatura do azucre estea entre 90 e 100 graos e removendo lentamente (se a velocidade é demasiado rápida, levará moito aire e producirá moitas burbullas).
Data de publicación: 25 de novembro de 2021
