A RELACIÓN E EMPREGO DA PETINA E DA XELATINA NA PRODUCIÓN DE DOCES
Puntos de materia prima
Pódese seleccionar pectina con diferentes velocidades de solidificación segundo a cantidade dexelatina.Unha cantidade diferente de pectina afectará a textura, o tempo de fraguado e a temperatura de fusión do produto.O citrato de sodio é principalmente para garantir que o PH da pectina mesturada con xelatina sexa de aproximadamente 4,5, se o PH é demasiado baixo, producirá a precipitación do complexo de pectina - xelatina, e se o PH alcanza 5,0 ou superior, neste momento, a estabilidade térmica do A pectina diminuirá rapidamente, tamén se pode usar outra xelatina de forza peptona, a cantidade pódese axustar en consecuencia, debido a que o punto isoeléctrico, o pH e a capacidade de amortiguación das diferentes xelatinas varían moito, hai que axustar os correspondentes sales tampones, ácidos e mesmo tipos de pectina. .
Exemplos de aplicación
O doce de marmelada producido pola combinación de pectina e xelatina ten unha textura fresca e un sabor excelente.Diferentes proporcións de pectina/xelatina e diferentes doses coloidals totais poden obter texturas diferentes.A xelatina é pobre en resistencia á calor, pero a adición de pectina pode aumentar a temperatura de disolución do xel, cando a cantidade de pectina chega ao 0,5%, xa pode garantir a estabilidade do doce de marmelada na maioría das condicións.
A pectina ten unha excelente liberación de sabor e un sabor de boca antiadherente.A súa boa retención de auga tamén permite que os malvaviscos manteñan a estabilidade do estado nun contido de auga relativamente alto (18-22%).Tales malvaviscos poden manter a humidade e a suavidade durante moito tempo, normalmente cunha vida útil de polo menos un ano.
Exemplos de receitas:
| Engadindo secuencia | Nome da materia prima | Dosificación de fórmula (kg) |
| A | AugaPectina | 7.50,5 |
| B | AzucreXarope de glicosa (DE42)Limerato de sodio anhidro | 4038.50,06 |
| C | xelatina (250 BLOOM)Auga | 4.513 |
| D | Solución de ácido cítrico monohidrato (50%)Esencia/pigmento comestible | 2.5cantidade óptima |
O peso total de 106,66 kg Evaporación: 6,66 kg
Puntos técnicos
1. No proceso, a solución de pectina ao 4% pódese preparar axitando a alta velocidade, ou 1:4 (pectina: azucre) pódese mesturar en seco e disolverse en auga 30 veces a cantidade de pectina e ferver durante polo menos 2 minutos para garantir que a pectina está completamente disolta.
2. A xelatina (C na táboa) disólvese en 50-60 graos de auga ou engadindo 2 veces a auga, embellece 30 minutos e despois quéntase para disolverse en baño maría para facer peptona.
3. Disolver a pectina (A na táboa).Consulte (1) para o método.
4. Mestura os materiais ( B na táboa) e quenta ata o punto de ebulición.
5. Os materiais (A e B da táboa) mestúranse e quéntanse ata ferver ata que o contido de sólidos sexa de aproximadamente o 85%.
6. Engadindo material (C na táboa) e axustando SS ao 78%.
7.Engadindo rapidamente material (D na táboa) e mesturando a tempo, engadindo esencia/pigmento, derramando moldes baixo 80-85 graos.
8.Se se usa xelatina peptona para a produción, debe engadirse antes de mesturar especias cando a temperatura do azucre sexa duns 90-100 graos, e mexendo lentamente (se a velocidade é demasiado rápida, levará moito aire e producirá moito aire). burbullas).
Hora de publicación: 25-novembro-2021
