COMO DISTINGUIR ENTRE PECTINA E XELATINA?
Tanto a pectina comoxelatinapódese usar para espesar, xelificar e fixar certos alimentos, pero hai algunhas diferenzas importantes entre estes dous.
En termos de fonte, a pectina é un carbohidrato que provén dunha planta, xeralmente dunha froita. Atópase nas paredes celulares das plantas e normalmente mantén unidas as células. A maioría das froitas e algunhas verduras conteñen pectina, pero as froitas cítricas como as mazás, as ameixas, as uvas e os pomelos, as laranxas e os limóns son as mellores fontes de pectina. A concentración é maior cando a froita está na súa fase inicial de maduración. A maioría das pectinas comerciais fabrícanse a partir de mazás ou cítricos.
A xelatina está feita a partir de proteína animal, unha proteína que se atopa na carne, nos ósos e na pel dos animais. A xelatina disólvese ao quentarse e solidifica ao arrefriarse, facendo que os alimentos se solidifiquen. A maior parte da xelatina producida comercialmente está feita de pel de porco ou óso de vaca.
En termos de nutrición, debido a que proceden de fontes diferentes, a xelatina e a pectina teñen características nutricionais completamente diferentes. A pectina é un carbohidrato e unha fonte de fibra soluble, e este tipo reduce o colesterol, estabiliza o azucre no sangue e axuda a sentirse máis saciado. Segundo o USDA, un paquete de 1,75 onzas de pectina seca contén unhas 160 calorías, todas elas procedentes de carbohidratos. A xelatina, pola súa banda, é toda proteína e ten unhas 94 calorías nun paquete de 1 onza. A Asociación Americana de Fabricantes de Xelatina afirma que a xelatina contén 19 aminoácidos e todos os aminoácidos necesarios para os humanos, agás o triptófano.
En termos de aplicacións, a xelatina úsase habitualmente para remexer produtos lácteos, como a crema agria ou o iogur, así como alimentos como os marshmallows, o glaseado e os recheos cremosos. Tamén se usa para remexer salsas, como o xamón enlatado. As empresas farmacéuticas adoitan usar xelatina para facer cápsulas de medicamentos. A pectina pódese usar en aplicacións similares de produtos lácteos e panadería, pero debido a que require azucres e ácidos para mantela no seu lugar, úsase máis habitualmente en mesturas de marmeladas como as salsas.
Data de publicación: 29 de xuño de 2021
