CARACTERÍSTICAS DE APLICACIÓN DA XELATINA EN LAMBADAS BRANDAS
Xelatina é o xel principal que se emprega para facer gominolas elásticas porque lles dá ás gominolas brandas unha textura elástica moi forte. No proceso de produción de gominolas brandas, cando a solución de xelatina se arrefría a 22-25 ℃, a xelatina convértese nun sólido. Segundo as súas características, a solución de xelatina mestúrase co xarope e vértese no molde mentres está quente. Despois de arrefriar, pódese formar unha determinada forma de xelatina.
A característica única de aplicación da xelatina é a reversibilidade da calor. O produto que contén xelatina está en estado de solución cando se quenta e pasa a un estado conxelado despois de arrefriar. Debido a que esta rápida transformación pode repetirse moitas veces, as características básicas do produto non cambian en absoluto. Como resultado, a gran vantaxe da aplicación de xelatina ao doce de xelatina é que o tratamento en solución é extremadamente sinxelo. Calquera produto xelificado do molde en po con algún defecto de aspecto pode quentarse e redisolverse a 60 ℃-80 ℃ antes de ser remoldeado sen afectar a súa calidade.
Xelatina de calidade alimentaria iUnha proteína natural con grupos carboxilo e amino disociables na cadea molecular. Polo tanto, se o método de tratamento é diferente, o número de grupos carboxilo e amino na cadea molecular cambiará, o que determina o nivel do punto isoeléctrico da xelatina. Cando o valor do pH do caramelo de xelatina está preto do punto isoeléctrico da xelatina, as cargas positivas e negativas disociadas da cadea molecular da xelatina son iguais, e a proteína vólvese menos estable e xelatinosa. Polo tanto, recoméndase seleccionar o punto isoeléctrico da xelatina lonxe do valor de pH do produto, porque o valor de pH do caramelo de xelatina de froitas está principalmente entre 3,0 e 3,6, mentres que o punto isoeléctrico da cola ácida é xeralmente máis alto, entre 7,0 e 9,5, polo que a cola ácida é a máis axeitada.
Na actualidade, Gelken subministra xelatina comestible axeitada para a produción de doces brandos. A resistencia da xelatina é de 180-250 Bloom. Canto maior sexa a resistencia da xelatina, mellor será a dureza e a elasticidade dos produtos subministrados. A viscosidade selecciónase entre 1,8 e 4,0 MPa.s segundo a resistencia da xelatina.
Data de publicación: 24 de febreiro de 2022
